Els tractamens frigorífics

La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment.

• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins
a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més
fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una
temperatura més baixa.

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d’aigua d’un producte, i redueix la capacitat microbiana d’atacar-lo.

 La congelació és un procés delicat que s’ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l’aliment, PER evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques. 

La liofilització és una tècnica de deshidratació PER fred que consisteix a congelar el producte i, posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir, el pas a vapor de l’aigua que conté l’aliment.